Первое десятилетие правления Владимира Путина можно назвать «годами суши»: именно тогда блюда псевдояпонской кухни из сырой рыбы стали привычным продуктом для среднего потребительского класса. Суши и роллы ели на обед, на ужин, на завтрак, они приобрели дикую популярность, потому что позволить их себе мог каждый среднестатистический офисный работник.
Сейчас пузырь
суши сдувается: рубль падает, все
дорожает, а торговая война приводит к
недовольству гурманов: замена рыбы в
их любимых роллах им крайне не нравится.
«Конфронтация с Западом стала «черным лебедем» для нашей индустрии», - признается Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель крупнейшего ресторанного холдинга ОАО «Росинтер», в который входит сеть "Планета Суши". - «Она едва ли не фатально сказалась на наших затратах. Мы импортировали из Европы и США огромное количество продуктов, и полный эффект от санкций мы еще даже не до конца прочувствовали: каждый день открываются новые глубины».
Московским потребителям есть с чем сравнивать. Средняя ежемесячная зарплата москвича прыгнула за время правления Путина (с 2000 по 2014 гг) на 440% (до 58 800 рублей), и этот самый среднестатистический москвич, если верить сухой статистике, постоянно испытывает тоску и жажду по той с самой сырой рыбе, которую десять лет назад и в рот бы не взял.
С тех пор, как Путин отреагировал на санкции со стороны США и Европы и отменил импорт рыбы, мяса, овощей и сыров из США, Европы, Норвегии, Канады и Австралии, вариантов у отечественного рыболюба-сыроеда осталось, прямо скажем, не так уж и много.
А кроме того, и совокупные чистые доходы населения в марте обвалились сильнее всего начиная с 2009 года. Отток капитала из России, мистическим образом связанный с крымскими событиями, вызвал акробатическое поведение рубля и рост инфляции. Еще десять лет назад возрастающие доходы бизнеса и населения привели к формированию огромного спроса Москвы на сырую рыбу. Город с двенадцатимиллионным населением сейчас имеет 949 ресторанов японской кухни (согласно сайту Afisha.ru). Для сравнения, в Нью-Йорке их всего 462 — вдвое меньше.
Ордовский-Танаевский продолжает разговор: «Суши в России — примерно как гамбургер в США. Они стали очень массовым явлением».
Сегодня карательные
санкции Путина поставили под запрет
импорт норвежского лосося, а резкое
падение рубля существенно повысило
стоимость рыбы из Чили и с Фарерских
островов. Кирилл Сухачев, руководитель
сети ресторанов «Две палочки», говорит:
«Мы не можем сейчас получить рыбу того
качества, которая годится для суши.
Клиенты это прекрасно замечают». В этом
году рестораны сети «Две палочки»,
продолжая сохранять тематическое для
японской кухни название и всё еще
меблированные бамбуком и тканью,
вынуждены ввести в меню американское
барбекю.
Что касается «Росинтер» - он производит ребрендинг своей знаменитой сети «Планета Суши» по всей России. Теперь эти рестораны будут называться просто «Планета». Санкции заставили владельцев сети пойти на вынужденные меры: теперь в меню «Планеты» будет так называемая «глобальная кухня», и суши будет посвящена всего лишь 1/6 часть меню.
Не все могут
себе позволить глобальный ребрендинг:
так, сеть ресторанов «Евразия» закрыла
все пятнадцать своих московских
ресторанов и сильно сократила присутствие
в регионах. Здесь решили сосредоточиться
на точках продаж в Санкт-Петербурге:
сеть пытается справиться с возрастающими
ценами на рыбу и с общей рецессией
экономики в стране.
Затраты рестораторов на сырую рыбу подскочили на 30% в прошлом месяце (данные предоставлены сетью «Две Палочки»). Клиенты в 40 ресторанах этой сети потребляют 15 тонн лосося в месяц, и весь этот месяц они жаловались на бледный цвет (он характерен для чилийской разновидности лосося). В следующем месяце Сухачев анонсирует новое меню, которое будет, очевидно, дороже, чем предыдущее.
Заметьте: из 140 000 тонн лосося, импортированного в Россию в течение июня, 100 000 тонн было поставлено из Норвегии. Рыбы становится гораздо меньше, и рестораторы просто вынуждены придумывать новое меню, адаптированное к внезапно свалившимся на их головы реалиям.
«Десять лет назад вы боялись есть сырую рыбу в московских ресторанах», - говорит банкир и аналитик Крис Вифер. - «Сегодня вы охотно платите за нее огромные деньги».
Суши-бум пережил экономический кризис 2008 года практически без потерь, по словам Сергея Миронова, главы московской компании RestCon. “Мы беспокоились, что роллы и суши выйдут из моды в прошлом десятилетии, но этого не произошло. Будем надеяться на лучшее, ведь как оказалось, суши — продукт очень эластичный по отношению к экономическим кризисам».
Так ли это будет? Время покажет.
